Es riecht süßlich oder schon modrig, und seine Farbe nimmt einen grünlichen Ton an. Wasser in der Verpackung kann ein Zeichen dafür sein, dass das Fleisch früher schon einmal aufgetaut war. Das Fleisch neigt in diesem Fall zum Nässen. Die Beschaffenheit von Gammelfleisch ist eher weich, wabbelig oder schmierig. Ein muffiger Geruch lässt auf ein langes Einfrieren schließen.